Visioni fa un tuffo nella filosofia del cibo, la cibosofia: è con noi Federico Valicenti, ristoratore, chef, ricercatore, animatore territoriale e tante altre cose. Ma tutto parte da quell'ormai lontano 1981, anno di nascita del ristorante Luna Rossa, a Terranova del Pollino. Un locale che racchiude la filosofia e l'anima di Federico Valicenti e che punto di riferimento del buon mangiare a livello nazionale ed internazionale.
Da dove nacque l'idea di aprire un ristorante a Terranova del Pollino? "Ormai sono passati giusto 45 anni e non l'ho capito ancora perché ho aperto un ristorante a Terranova del Pollino, però le soddisfazioni che mi ha dato sono state tantissime. Io vivo in un paesino dove finisce la strada, ma io dico che inizia il mondo. Fare ristorazione nelle aree interne è sempre più difficile. Purtroppo ci sono situazioni economiche che ancora oggi costringono i ragazzi ad andare via.
Però le aree interne possono dare ancora tantissimo in termini ad esempio di slow life. Paradossalmente la nostra arretratezza oggi è una ricchezza perché ci permette di mantenere prodotti e tradizioni particolarissime, però dobbiamo capre cosa vogliamo fare della nostra terra".
A proposito di questo, accanto alla passione per la cucina Federico Valicenti ha sempre coltivato quella per la promozione del territorio. "Assolutamente si, noi siamo i custodi ma soprattutto gli amplificatori dei nostri territori, altrimenti la cucina non ha senso. La Basilicata è una regione antica che ancora appassiona, è un piccolo scrigno da scoprire e la cucina non è la cucina povera a cui si pensa di solito. Non è una cucina tipica ma una cucina topica".
Un nuovo fil rouge che chef Valicenti sta seguendo riguarda i pranzi della sposa. Qualche esempio? "A Bella c'era la tradizione che l'antipasto fosse cicoria bollita con delle polpette con accanto un uovo sodo e un pezzo di formaggio con cui tagliare l'uovo e metterlo nella minestra. L'uovo comprende i quattro simboli della vita, c'è una compartecipazione anche spirituale in questo matrimonio".
Raccontaci il tuo rapporto con gli scrittori classici e moderni. "La letteratura fa parte di noi, noi scriviamo tutti i giorni anche quando siamo in cucina, perché la cucina non è solo ricette. In questo momento mi affascina molto il rapporto tra cibi ed eventi religiosi, come la Madonna dei Conigli a Satriano, le alici fritte a San Biagio a Maratea, le nove cose che anticamente si mangiavano la sera di Natale. Si riscopre la numerologia nel cibo".
Ma tu ti sei misurato anche con Dante. "Anche qui ritorna il numero 9. Dante fa nove gironi dell'inferno, nove gli anelli del Paradiso. Il nove è un numero straordinario e noi siamo stati capaci di farci un piatto di Natale".
Tra le tante ricette di Federico Valicenti una in particolare? "In questo senso mi piace ricordare Scotellaro nel suo libro America Scordarola, quando invita il padre a ritornare e lo fa attraverso l'odore del pane. Una sorta di Proust nostrano, che usava la memoria sensoriale per far capire che è inutile andare via dalla terra". Poi ultimamente ho scoperto un cuoco lucano del 1520 Antonio Camuria, nato a Lagonegro, che ho trovato all'università di Colonia".
